粮食酿造白酒做法 粮食酒 *** 过程
粮食酿造白酒做法的传统工艺，是中国四大名酒之一。茅台酒以优质高粱为原料，大曲为糖化发酵剂，小曲为糊化剂，高温堆积发酵，经固态法或液态法生产而成。酱香型白酒的特点是香气幽雅细腻、入口醇厚柔和、酒体丰满协调、回味悠长、空杯留香持久。茅台酒是我国的国酒，也是世界三大名酒之一，其价格昂贵，一瓶就要上千元。那么问题来了，茅台酒为什么这么贵呢？今天我们就来聊聊这个话题。
一：粮食酿造白酒做法大全
大米酒酿制步骤大米酿酒工艺流程：大米酿酒时，一般都是先将大米蒸煮使淀粉糊化，然后再进行糖化和发酵。为了节省能源，日本采用生大米不进行蒸煮而直接酿酒的方法。大米酿酒工艺大米酿酒工艺的发酵工艺分类：1，液态2，半固态3，固态4，丢糟法5，生料酿造解说：大米、玉米面，适用于液态、生料、半固态发酵工艺，不适用全固态工艺除非是配糟进行固态发酵，玉米、高粱、稻谷、荞麦、等适用于固态、半固态，生料需要粉碎。1，液态——粮食蒸熟后——加水拌曲——密封发酵——蒸馏2，半固态——粮食蒸熟后——糖化18-36小时——加水拌曲——密封发酵——蒸馏3，固态———粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——移缸发酵——蒸馏4，配糟酒——粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——移缸发酵——蒸馏(固态丢糟)或者粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——加水发酵——蒸馏(半固态丢糟)大米酿酒工艺流程：1、所用的酶制剂为α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶和酸性羧基肽酶等，所用原料为整粒的生大米，其方法是将生大米加水浸泡、加酶制剂进行糖化，然后加酵母发酵。大米酿酒工艺流程：2、用大米(米曲)3千克、水8升，在室温条件下，制成曲液。第一次加料：醪液温度为15℃，加入大米15千克，水15升。第二次加料：醪液温度为10℃，加入大米28千克，加水33升。第三次加料：醪液温度为8℃，加入大米54千克，水77升。3.第一次投料后，让酵母繁殖一天，每天升温1℃，直到15℃，然后保温发酵直到结束。大米酿酒特点1.整粒大米即使浸泡在水里也不会膨胀，所以不像蒸米醪液那样粘稠。米粒吸水后仍然沉集于底部堆积为一层，而酵母则悬浮于上清液中，这和蒸米醪液的性质是不同的。2.发酵初期，醪液比重较小，大米被糖化酶糖化所产生的糖，立刻就被酵母发酵，没有多余的糖残留着。3.发酵停止后，大米的溶解和糖化仍在继续进行，所以还原糖和氨基酸会大量增加。4.所酿米酒的氨基酸组成，取决于所用蛋白酶的性质。5.因为醪液分成上下两层，所以容易把酒糟分离出来，而且酒糟和一般米酒的酒糟也不同。
一、选粮
粮食是酿造白酒的基础，好粮酿好酒，可酿造白酒的粮食有高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
二、选曲
曲为酒之魂，酒曲的不同决定了白酒风味的不同，不同类型的白酒都有其适合的酒曲，白酒的口味如何，选曲至关重要，长庆隆特效1+1酒曲，适用于传统酿酒与新工艺酿酒，出酒率高，无邪杂味，新出的酒就有储存三个月的口感，新酒即可直接饮用。
三、发酵
发酵分固态发酵与液态发酵法，发酵方式的不同，酿酒设备的选择与出酒的口感都是不一样的，液态发酵相对简单，固态发酵窖池由于长期持续发酵，生成的栖息微生物和香味物质上百种。这些栖息微生物与香味，又持继不断地往窖壁深入渗透，使窖泥微生物和乙酸乙酯等香味物质日积月累，不断激活，以糟养窖，以窖养酒。
四、装甄
装甄是有技巧的，它直接影响着白酒的品质与出酒率，在白酒酿造工艺中关系重大。也是工艺要求最复杂的一道环节，“轻、松、匀、薄、准、平”六个字就是装甑难度的高度概括。
五、蒸馏出酒
蒸馏出酒的过程重点在火候上，不同的温度下蒸发出来的成分完全不一样，接酒的时候掐头去尾，如果你有看花摘酒的本事就更好了，可以把酒分成不同的档次，得到的原酒度数一般比较高，不同批次的原酒其质量、风格都不相同，需要分批存放。
六、灌装
人靠衣装，酒靠瓶装，一般白酒需要经过一段时间的存放才可装瓶售卖，现在一般多用不锈钢储酒罐存酒，使用寿命长久，操作方便，在灌装白酒的过程中，灌装车间一定要保持干净整洁，灌装过程要快速流畅，避免酒与空气过多的接触，保持酒的清澈与储存寿命。
七、勾调
这里的勾调指的是指纯粮酒与纯粮酒之间口感统一的调配，不同批次的酒口感肯定是不一样的，同一个牌子，不能今天是这个味道，明天是那个味道，所以用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调。去除杂质，协调香味，降低度数，便于消费者饮用。
二：粮食酿白酒方法
喝纯粮酒，做坦荡人。至真至纯，酒中粮心。除了纯粮酒，不做别的酒。纯粮酿造，入口绵顺.品味健康，回味悠长。穿越时空，酒品用恒。
滴滴原浆，口口健康。
粮心酿造，放心好酒。
酒是良心酒，人是善良人。百分百粮心，保证0酒精。纯粮白酒，认准贵露春。买醉一时，健康一世。
三：粮食白酒制作方法
如今粮食长的又高又壮，而以粮食为酿造原料的白酒似乎也不甘示弱，价格也不断攀升，几十年间价格翻了几十倍。
其中白酒界的老大哥茅台更是打出了“5斤粮食1斤酒”的说法，因此许多酒友都想弄明白，按最少的一斤粮食来算，到底能酿多少斤酒。为此，小编特意请教了一位专业的酿酒师，经过询问后得知，里面原来有那么多的门道。
1斤粮食到底能出多少斤酒？
其实酿酒的出酒率和酿酒所使用的原料、酿造工艺、白酒的香型有着密切的关系。
原料对出酒率的影响：
不同的粮食作物因为淀粉含量也不一样，所以出酒率也会不同。
大米的淀粉含量比较高为74%，而玉米相对少上一点为62%，在其它情况都相同的情况下，以大米为酿造原料的出酒率会更高一点。
酿造工艺对出酒率的影响：
拿酱香型白酒来说，坤沙酒出酒率较低，它是由破损率必须小于20%酿造而成的，而且使用特殊的高梁粒小皮厚。
而碎沙就是先把高粱给打碎，然后酿造白酒，这样能使出酒率变高，而且酿造周期也很短。
香型对出酒率的影响：
同样是以高粱为酿造原料，清香型的白酒出酒率是50%左右，浓香酒出酒率为40%左右，酱香型白酒的出酒率在30%左右。
所以因为出酒率比较低，这也导致了酱香型白酒的价格普遍要高上一些。
所以1斤粮食酿多少斤酒，是受许多因素影响的，而茅台说的5斤粮食1斤酒，指的是酿造完成之后，还要经过长时间的窖藏之后得到的酒液。
其实对于大部分酒友来说一斤粮食到底出多少斤酒根本不感兴趣，他们
第一款：风云酱父 封藏（酱香型白酒）
此酒产自贵州酱香酒核心产区的一款正宗的大曲坤沙酱酒。
酿造人李长寿先生身出名门，自幼跟着父亲李兴发（原茅台老厂长）学习酿酒知识。
在上个世纪，茅台酒厂因为酒体不稳定、产量不能达到预期，一度陷入了困境。而当时的副厂长李兴发通过长达4年对实验数据进行分析，最后终于总结出酱香型白酒三种典型体，使茅台酒厂的酿造工艺得到了进一步的改善，实现了酒质和产量的双达标。
因此李兴发也被授予特殊津贴，也被白酒行业的人尊称为“酱酒之父”。
如今李长寿在酿造此酒时，精选品质高的红缨子高粱，然后再经过多次发酵、蒸煮，花费一年的时间才能出酒。之后基酒窖藏必须满5年，还会加入12年的老酒进行科学的勾调。
开瓶酱香浓郁，酒液入口不辣、不呛喉咙，下咽的时候暖而不燥，而且花果香、粮食香、焦香交织而出，落口时回甘明显，饮完之后回味悠长。
第二款：刘伶醉（浓香型白酒）
这款美酒产自河北省，虽然名气没有老白干那么大，但是酒质很是不俗，在早些年间曾获得不少奖项。
这款酒使用传统的“老五甑工艺”进行酿造，再经过固态低温发酵等一些列工序制作而成，值得一提的是它使用的酿造工艺获得了，“首批食品文化遗产”。
在口感上，因为地理环境的不同，有着典型的淮酒风味，酒香浓郁。入口绵甜，落口十分爽净，泥窖香十分的突出，诸味协调。因为不错的包装，无论是自己喝还是招待客人都拿的出手。
The End
