牛肉汤怎么煮白？关键是这一步，很多人不知道
深秋的北京，暖气还没来，天倒是一天比一天冷，这样的日子炖一些汤汤水水喝是再好不过了。炖一锅骨头汤，喝汤加吃肉，补钙又暖身，这算是我家的传统吧。一般我比较喜欢用牛骨头炖汤，炖出来奶白汤，看着就想喝。有不少朋友问，自己炖的牛骨头汤为什么颜色发青发草绿色，还会有腥味？今天就详细把炖奶白汤的步骤给大家分享一下：
奶白牛骨汤的做法
主料：牛脊骨2斤（或牛腿骨）
辅料：姜一块，大葱一根，枸杞，香菜适量，配菜（白萝卜、胡萝卜）
调料：料酒、盐、白胡椒粉、米醋
1、冷冻牛脊骨要放在室温自然解冻，不要用微波快速解冻。如果是用牛腿骨，最好请卖家分成5公分左右小块，现在超市也有专门炖汤的分割好的牛腿骨，这种是纯骨头，没有肉；
2、牛脊骨冷水浸泡4个小时，中间要换4次水，将血水尽可能都浸泡出来，浸泡越彻底，炖出来的汤味道越好，汤色越正。划重点：牛骨汤为什么不白？这是因为骨头里面带血，特别是腿骨靠近关节的地方，煮了之后，有的血变成沫能撇出去，有的则还残留在骨头里，所以要充分的浸泡；
3、浸泡好的牛骨冷水下锅，放入几片生姜和适量料酒，大火煮开；
4、大火煮8-10分钟，中间会有很多血沫浮上来，要及时把血沫撇出来，直到浮沫基本没了，用筷子扎一下骨头上的肉，没有血水渗出来，就可以捞出了，注意焯水这一步要一直用大火，中小火不容易使浮沫出来；
5、捞出的骨头不要用冷水清洗，冷热交替容易使肉变柴，如果上一步浮沫撇得够干净，这一步不用清洗，可以捞出直接下锅炖了；
6、骨头放入炖锅里，倒入热水。划重点：一定要热水，也可以事先在炖锅中把水烧好，将焯过水的骨头直接放进去开炖，炖锅最好是砂锅，不要用铁锅；
7、生姜切片、大葱切段，一起放进炖锅里，大葱也可以用小葱代替，小葱不用切，打个结放进去即可；
8、锅里倒入一勺料酒，再滴入几滴米醋，加醋是为了让骨头内的钙质更容易析出溶解入汤内，炖锅里的水要一次性加够，不要中途加水，实在是要加也一定要加热水，设置老汤模式，小火慢炖4小时；
9、划重点：要想把骨头汤熬成奶白色，还有一个关键是要保持锅内高温，所以在炖过程中不要频繁地去开锅盖，不要让热气散走，锅里保持高温才能把成团的脂肪打散变成小颗粒，与水混合在一起，汤才能慢慢变白；
10、看锅里的水位线和汤色变化，能看出来，这是炖煮了2.5小时小时时的汤的状态。划重点：汤还没炖好之前，不要放盐；
11、当锅里的汤汁成为乳白色浓汤时就可以关火，将汤面上的浮油清理一下，调点盐和胡椒粉，撒上香菜就是一碗浓郁的牛骨头汤了，我这是4小时老火汤后的状态，骨肉已经分离了，汤汁非常浓郁了，这时候可以将骨头捡出来，切点白萝卜和胡萝卜片进去煮熟，调味盛出撒香菜即可享用；
12、用牛腿骨炖汤还容易发草绿色，这是由于骨髓是造血的主要场所，因此其中包含较多的铁元素，在煮骨头汤时，骨髓中的铁离子会变成二价铁离子，分散在汤中。二价铁离子就是草绿色的，这种现象是正常的，而且二价铁离子很容易被氧化，所以继续加热煮汤，过一段时间之后，草绿色的二价铁离子就会被氧化，汤的草绿色也会随之消失。划重点：所以说，如果前面的流程都做到位了，炖出的汤颜色还是不白，那基本上就是炖的时间不够，继续多炖一会儿就可以了。
